קדירת דגים "בויבאז"

מאדים בשמן הזית את המירפואה עם מעט מלח – הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר, ולהוספת מלח בסוף הבישול אין את אותו אפקט..

להלן הסבר במילים פשוטות, נתחיל בדוגמה: אם תניחו חזה עוף בתמיסת מלח במקרר (כ- 4 מעלות) יעברו כ-24 שעות עד שהמלח יחדור למרכז החזה, אבל אם נבשל את אותו חזה בנוזל המכיל אותה כמות מלח מהירות חדירת המלח למרכז החזה תכפיל את עצמה כל 10 מעלות. התנהגות זו תשתנה מחומר גלם לחומר גלם ולכן חשוב להבין שתמיד מומלץ להמליח לפני מאשר בסוף הבישול..

מאדים את המירפואה מספר דקות כדי לרככה וכדי שטעמיה יתפתחו. תזכרו שאידוי ארוך ייתן טעם עשיר ומפותח יותר, ואידוי קצר ייתן טעם רענן יותר..

מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה, הטימין, עלי הדפנה והעצמות, ומבשלים דקות אחדות עם מכסה..

מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומבשלים עד שהרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר. בישול הרסק מנטרל את החומציות, מרכז יותר את הסוכרים שברסק ונותן למרק צבע עשיר ויפה..

מוסיפים את הקוניאק ומבעירים – שלב זה הינו אופציונלי ואינו חובה, אבל הוא מוסיף עומק למנה – האלכוהול ממיס את המשקעים והמרכיבים בעגבניות שאינם משתחררים בצורה אחרת..

מוסיפים את העגבניות הטריות..

מוסיפים את ציר הדגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה..

מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר יד ( אני משתמש בשני הכלים ראו תמונות בהמשך ) במידה ואין מרסק פירה יש לסנן ישר דרך מסננת של פסטה ואז לרסק בבלנדר יד  – ולאחר מכן דרך מסננת דקה..

מערבבים את הזעפרן עם פאסטיס או פרנו או עראק, ומוסיפים למרק..

אם יש צורך מתקנים את הטעם והמרקם – אם המרק דליל וחסר מעט טעם מחזירים לאש ומבשלים עד שהמרק מקבל גוף..

אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח, שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות, במקרה שלנו מיץ לימון. יש להקפיד על הסדר הזה של איזון הטעם..

אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר יש להסמיכו עם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו למרק הרותח בעזרת מטרפה, עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root, רביכה קרה, קסאנטאן או בכל מסמיך שאתם אוהבים, או בכל שיטה אחרת שתמצאו לנכון .ראו מאמר העוסק בהסמכת רטבים..