קדירת דגים "בויבאז"

תקציר המתכון: מרק דגים משובח

קטגוריה: מרקים, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר פרווה, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים

• 2 ק"ג עצמות דגים (שימו לב להערה לעיל לגבי הטיפול באידרות).
• כ- 1/4 כוס שמן זית
• 4 שיני שום פרוסות
• 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס. בצרפתית זהו מירפואה – שומר, כרישה, בצל, סלרי וגזר – ביחסים שווים. מירפואה הינו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל/קדרה רוטב וכו'… בדרך כלל, אם לא מוגדר מראש, מדובר ב- 50% בצל, 25% גזר ו – 25% סלרי. לגבי גודל החיתוך זה תלוי מאד במשך זמן הבישול, סוג התבשיל וכו'… לדוגמא: לרוטב שבישולו קצר המירפואה תהיה חתוכה לקוביות קטנטנות, ולציר שבישולו מאד ארוך היא תהיה חתוכה לקוביות גדולות.
• גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס – אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טרגון מומלץ מאוד להוסיפם.
• 5 גבעולי טימין
• 2 עלי דפנה
• 1/2 ק"ג עגבניות טריות קלופות (לא חובה) קצוצות גס
• 3-5 כפות רסק עגבניות
• 2 כוכבי אניס
• 1 כף גרגירי כוסברה
• 5 זרעי הל
• 1 כף זרעי אניס
• כ 150 מ"ל פאסטיס, ריקארד, עראק, פרנו או כל ליקר על בסיס אניס שאתם אוהבים.
• מלח פלפל
• ½ גרם זעפרן
• 150 מ"ל קוניאק
• כ- 4 ליטר מים (או ציר דגים)

אופן הכנה

1. מאדים בשמן הזית את המירפואה עם מעט מלח – הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר, ולהוספת מלח בסוף הבישול אין את אותו אפקט.

2. להלן הסבר במילים פשוטות, נתחיל בדוגמה: אם תניחו חזה עוף בתמיסת מלח במקרר (כ- 4 מעלות) יעברו כ-24 שעות עד שהמלח יחדור למרכז החזה, אבל אם נבשל את אותו חזה בנוזל המכיל אותה כמות מלח מהירות חדירת המלח למרכז החזה תכפיל את עצמה כל 10 מעלות. התנהגות זו תשתנה מחומר גלם לחומר גלם ולכן חשוב להבין שתמיד מומלץ להמליח לפני מאשר בסוף הבישול.

3. מאדים את המירפואה מספר דקות כדי לרככה וכדי שטעמיה יתפתחו. תזכרו שאידוי ארוך ייתן טעם עשיר ומפותח יותר, ואידוי קצר ייתן טעם רענן יותר.

4. מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה, הטימין, עלי הדפנה והעצמות, ומבשלים דקות אחדות עם מכסה.

5. מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומבשלים עד שהרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר. בישול הרסק מנטרל את החומציות, מרכז יותר את הסוכרים שברסק ונותן למרק צבע עשיר ויפה.

6. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים – שלב זה הינו אופציונלי ואינו חובה, אבל הוא מוסיף עומק למנה – האלכוהול ממיס את המשקעים והמרכיבים בעגבניות שאינם משתחררים בצורה אחרת.

7. מוסיפים את העגבניות הטריות.

8. מוסיפים את ציר הדגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.

9. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר יד ( אני משתמש בשני הכלים ראו תמונות בהמשך ) במידה ואין מרסק פירה יש לסנן ישר דרך מסננת של פסטה ואז לרסק בבלנדר יד  – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.

10. מערבבים את הזעפרן עם פאסטיס או פרנו או עראק, ומוסיפים למרק.

11. אם יש צורך מתקנים את הטעם והמרקם – אם המרק דליל וחסר מעט טעם מחזירים לאש ומבשלים עד שהמרק מקבל גוף.

12. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח, שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות, במקרה שלנו מיץ לימון. יש להקפיד על הסדר הזה של איזון הטעם.

13. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר יש להסמיכו עם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו למרק הרותח בעזרת מטרפה, עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root, רביכה קרה, קסאנטאן או בכל מסמיך שאתם אוהבים, או בכל שיטה אחרת שתמצאו לנכון .ראו מאמר העוסק בהסמכת רטבים.