אהבת את
הספר?
חפשי
מתכון

ספר המתכונים של "יומן מסע " מתכונים מהבלוג של שף מיכאל כץ

234
צפיות

רוטב אספניול

המתכון של
רוטב אספניול

למי ששומר כשרות החמאה להחליף בשמן להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית

לקבלת הספר של "יומן מסע " מתכונים מהבלוג של שף מיכאל כץ במייל לחצי כאן

  • קטגוריהשונות
  • כשרותכשר בשרי
  • דרגת קושיבינוני
  • כשרות: כשר בשרי
  • דרגת קושי: בינוני
מרכיבים
  • 30 גרם קמח
  • 30 גרם חמאה
  • 100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ
  • 50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ
  • 1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה
  • 2.5 ליטר ציר חום
  • 100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים
  • מלח פלפל
אופן ההכנה
  • 1

    בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה..


  • 2

    לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות ..


  • 3

    בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהליך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , נאפה- NAPE ..


  • 4

    לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות..


  • 5

    לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים..


  • 6

    שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם..


1

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה..


2

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות ..


3

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהליך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , נאפה- NAPE ..


4

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות..


5

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים..


6

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם..


אהבת את המתכון? העתיקי את הקישור המקוצר ושתפי :)
תגובות למתכון מהפייסבוק
מתכונים נוספים
מתכונים מומלצים
עוד באמהות מבשלות ביחד