לחם מחמצת עם קימל וזיתי קלמטה

1. לקערת המיקסר מכניסים את הקמחים והמחמצת ומערבבים קלות..

2. מוסיפים את המים בהדרגה ומתחילים לערבב (עם מרית) רק עד שכל הקמח רטוב (לא ללוש עדיין). .

3. מכסים את הבצק ומניחים למנוחה ראשונה. זה שלב האוטלוזיה (מנוחה ראשונית של הבצק), כחצי שעה עד שעה..

4. לאחר האוטוליזה, מוסיפים את המלח ומתחילים ללוש את הבצק עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש (כ-10 דק'), רק אז מטמיעים את הזיתים והקימל. אם הבצק דביק ואתם לשים ידנית, ניתן להשתמש בקלף (סקרפר). ככל שהלישה מתקדמת, הבצק יהפוך להיות פחות ופחות דביק..

5. התפחה ראשונה – זו ההתפחה הארוכה מבין השתיים. מכסים את הקערה ומשאירים להתפחה ראשונה. הבצק אמור לתפוח עד פי 1.5-2 מגודלו, לא יותר מזה. זה עשוי לקחת מס' שעות (אני התפחתי 8 שעות)..

6. כחצי שעה לאחר סיום הלישה ותחילת ההתפחה הראשונה, מתחילים 4 סטים של מתיחה וקיפול, במרווחים של חצי שעה-שעה. התהליך הזה מחזק את הבצק ונותן לו נפח..

7. מכינים 2 סלסלות התפחה. מקמחים את הבד בקמח תירס או בסולת..

8. את הבצק חוצים ל-2 ומעצבים עיצוב ראשוני לפי צורת הסלסלה. מעבירים לסלסלה, מכבים ומתפיחים שוב כשעתיים..

9. לקראת סוף ההתפחה, מחממים תנור ל-240 מעלות ומכניסים תבנית ריקה לתחתית התנור. .

10. הופכים את הלחמים על תבנית מרופדת, חורצים בסכין חדה ומכניסים לתנור, לתבנית התחתונה שופכים מים קרים. .

11. לאחר 10-12 דק' של אפייה, מנמיכים את החום ל-190 מעלות, מוציאים את התבנית התחתונה ואופים עוד כ-35-40 דק'..

12. לאחר האפייה מצננים היטב, פורסים ומקפיאים..

• במידה ואופים בסיר – מלהיטים את הסיר היטב, מכניסים את הבצק, עם נייר האפייה לסיר ואופים 20 דק' עם מכסה ו-20 דק' ללא מכסה..