אמהות מבשלות ביחד | אסאדו המדריך המלא לצלייה מושלמת וטיפים

שאלות ותשובות מקצועיות לאסאדו מושלם

איזה נתח בקר הוא הכי מומלץ לאסאדו?
הנתח הקלאסי והמומלץ ביותר הוא הקשתית (Shorteribs), הידוע גם כ"אסאדו על העצם" או "שפונדרה". הוא מתאפיין בשכבות של שומן ובשר שמתפרקים בבישול ארוך. למתקדמים, מומלץ לחפש נתח עם שיש (מרבדי שומן פנימיים) גבוה לקבלת עסיסיות מקסימלית.
⁠איך יודעים כמה זמן לצלות את הבשר?
באסאדו אין "זמן מדויק", יש טמפרטורה. הכלל המנחה הוא Low & Slow (חום נמוך וזמן ארוך). נתח עבה על העצם דורש בדרך כלל בין 3 ל-5 שעות. המדד המקצועי ביותר הוא שימוש במד חום בשר: כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90-95 מעלות צלזיוס, השומן והקולגן נמסים והבשר מתפרק מהעצם.
מתי כדאי להמליח את הבשר – לפני או אחרי הצלייה?
מומלץ להשתמש במלח גס בלבד כ-30 דקות לפני העלייה לאש. המלח הגס עוזר ליצירת מעטפת קריספית (Crust) ששומרת על המיצים בפנים. בארגנטינה משתמשים ב"סאל פאריז'ה" – מלח חצי גס שנספג בצורה מושלמת.
האם צריך לכסות את האסאדו בנייר כסף?
בשיטה המסורתית (על גריל פתוח) לא מכסים. עם זאת, בשיטת ה"קראנץ'" המודרנית, רבים עוטפים את הבשר בנייר קצבים (Butcher Paper) או נייר כסף לאחר כ-3 שעות (כשהבשר קיבל צבע יפה) כדי להאיץ את ריכוך הבשר ולמנוע ממנו להתייבש.
איך מונעים מהבשר לצאת קשה או מסטיקי?
הטעות הנפוצה ביותר היא צלייה בחום גבוה מדי. אם הבשר קשה, סביר להניח שהלהבות היו חזקות מדי והחלבונים התכווצו. הסוד הוא "חום יד": את צריכה להיות מסוגלת להחזיק את היד מעל הרשת בגובה הבשר למשך 6-8 שניות. אם את חייבת להזיז את היד אחרי 2 שניות – החום גבוה מדי.

3 כללי ברזל לאסאדו מנצח

בחירת נתח עם שומן גבוה
צלייה ארוכה בחום נמוך
מנוחה של 15 דקות לפני שפורסים

טיפים של מקצוענים

הברשה במהלך הצלייה: כדי לשמור על עסיסיות שיא, מרחו את הנתח כל שעה בתערובת של שמן זית, שום ומעט חומץ תפוחים.
לא לחתוך מיד! הסוד הכי גדול של המסעדות: תנו לבשר "לנוח" 20 דקות מחוץ לאש כשהוא עטוף קלות. זה גורם למיצים להיספג בחזרה בסיבי הבשר.
העצם היא המגן שלכן, התחילו תמיד כשהעצם פונה לכיוון מקור החום. היא מוליכה חום בצורה איטית ומגנה על הבשר מהתייבשות.

טיפים מקהילת אמהות מבשלות ביחד

הטיפ של רלי - חברת קהילה

אני אתן לך מתכון אליפות שאני מכינה לקחת את האסדו וליצרוב על מחבת מכל הכיוונים עם טיפה שמן זית, לאחר מיכן להכין מרינדה רוטב, לשים כף ברביקיו מעושן, כף סויה, כף טאריאקי, כף דבש, 5 או יותר שיניים שום קצוץ, מלח לפי הטעם, לעשות לאסדו מסז' טוב טןב, לשים בקופסה למקרר ללילה, למחרת לשים את האסדו עם הרוטב במגש כמה עלים קטנים של רוזמרין, ראש אחד של שום בצד וכמה תפוח אדמה, לשים נייר אפיה ומעל נייר כסף ולתנור כ 4 שעות על 160 מעלות ליבדוק מידיי פעם, יוצא מוי מוי טעים עסיסי, ב ה צ ל ח ה!

הטיפ של אנה - חברת קהילה

שמה בתבנית תפוא קטנים בטטה גזר בצל שום תימין ואת האסאדו מתבלת במעט שמן פפריקה מתוקה קצת סילאן וכמון שופכת על כל המצרכים בתבנית ומערבבת הכל שיהיה עם רוטב.. עוטפת בנייר אפיה ונייר כסף ולתנור לפחות 3 שעות סגור אחרי 3 שעות פותחת ונותנת השחמה סופית

הטיפ של קרן - חברת קהילה

הכי פשוט בעולם, לטגן בצל חתוך לסלייסים (אני אוהבת לשים 3 לפחות) כשמזהיב תוסיפי את הבשר חתוך לקוביות לא קטנות, על אש גבוהה ומכסה פתוח תקפיצי קצת את הבשר ואז תורידי את האש, תוסיפי פטריות ותפוחי אדמה חתוכים, תטבלי במלח גס, פלפל שחור גרוס ואבקת מרק בצל/פטריות וכוס מים רותחים של חדפ, אש קטנה, מכוסה לתת לזה לשבת בלי לחץ אפילו שעתיים שלוש, כשמוכן יכולה להוסיף ניוקי (רק לערבב אותו לתוך הנוזל כדי שיתבשל) , תמיד יוצא מוצלח

הטיפ של חברת קהילה אנונימית

מתכון הכי קל, לצרוב את אסאדו בשמן זית, להוסיף מלח פלפל גרוס להוסיף תפוח אדמה שלמים קטנים עם הקליפה, בטטה חתוכה פיטריות גזר שום שלם מעל לשפוך סילאן כוס מים להכניס לתנור ל200 מעלות לחצי שעה ואז 150 ל4 שעות

הטיפ של חברת קבוצה אנונימית

אני מרתיחה את האסדו עם קצת כרכום למשך שעה לאחר מכן מוציאה אותו. לוקחת כפית קטנה ולנקותת את הקרום הצהוב שלמעלה ושמחה בקערה לאחר מכן לשים פלפל שחור גרוס מלח וקצת.כמון ושמן זית וקצת.טימין לערבב ביחד הכל ולשים נייר אפיה על התבנית בחד פעמי ולהניח את האסדו לאחר מכן לשים מסביב פטריות שמפיון בצל שום כתוש פלפל.חריף ירוק וגמבה אדומה פרוסות לפזר עליהם קצת פלפל שחור ומלח וקצת סיבוב שמן זית.וישר לתנור אפיה על 180 מע לשים באמצע יוצא קריספי חבלז