בצק שמרים תפח יותר מדי? למה הוא נהיה נוזלי ונקרע ומה עושים?

הכנתן בצק שמרים לחלות, הוא תפח יפה, אבל לא הספקתן להתעסק איתו והוא נשאר עוד כמה שעות על השיש. כשחזרתן אליו גיליתן בצק רך מאוד, נוזלי, נקרע וקשה לעיצוב. גם תוספת של קמח לא ממש עזרה.

השאלה הזאת עלתה בקהילת אמהות מבשלות ביחד, והתשובה שחזרה שוב ושוב הייתה ברורה: ככל הנראה מדובר בהתפחת יתר של בצק שמרים. 

אבל אז עולה שאלה מצוינת: אם זו הבעיה, איך יש בצקי שמרים שמתפיחים 24 ואפילו 72 שעות? ומה עושים בפעם הבאה כשאין זמן לטפל בבצק?

מהי התפחת יתר של בצק שמרים?

התפחת יתר מתרחשת כאשר משאירים את הבצק לתפוח מעבר לזמן שמתאים לו ולתנאים שבהם הוא נמצא.

במקרה שעלה בקהילה, הבצק כבר תפח היטב ולאחר מכן נשאר במשך כמה שעות נוספות על השיש. חברות רבות זיהו את התיאור כהתפחת יתר. 

חלק מחברות הקהילה הסבירו שבשלב מתקדם הבצק עלול כבר לא להחזיק את עצמו ואת הצורה שרוצים ליצור ממנו. אחת התגובות תיארה זאת כמצב שבו הגלוטן כבר אינו מצליח להחזיק את צורת החלה. 

איך יודעים שבצק שמרים עבר התפחת יתר?

אחד הסימנים יכול להיות בדיוק מה שתואר בשאלה: הבצק שהיה קודם יפה ונוח הופך לרך מאוד, קשה לעיצוב ונקרע כשמנסים ליצור ממנו חלות.

בקהילה השתמשו גם בביטוי "בצק שרוף" לתיאור בצק שעבר התפחת יתר משמעותית. 

חלק מהתגובות העלו גם אפשרות לריח חמוץ או חזק של שמרים כאשר הבצק נשאר זמן רב מדי. 

אז איך אפשר להתפיח בצק 24 שעות?

כאן נמצא ההבדל החשוב.

התפחה ארוכה של 24 שעות אינה זהה להשארת בצק חלות רגיל במשך שעות על השיש. אחת מחברות הקהילה הסבירה שבצקים המיועדים להתפחה של 24 ואף 72 שעות מכילים כמות קטנה מאוד של שמרים, בעוד שבצק חלות רגיל מכיל יותר שמרים. 

בנוסף, התפחה ארוכה נעשית בדרך כלל בקירור ובצורה מבוקרת, ולא במשך שעות בטמפרטורת החדר. 

כלומר, לא רק מספר השעות קובע – גם כמות השמרים והטמפרטורה שבה הבצק תופח משפיעות על התהליך.

אין זמן להתעסק עם הבצק – מה עושים?

העצה שחזרה בקהילה הייתה פשוטה: מעבירים את הבצק למקרר.

אחת ההמלצות הייתה שאם הבצק כבר תפח ואין זמן להמשיך לעבוד איתו, מורידים לו את הנפח ומכניסים למקרר. 

המלצה נוספת הייתה ללוש שוב, לכסות ולהכניס למקרר, ולאחר מכן להוציא ולתת לבצק לנוח כחצי שעה לפני שממשיכים לעבוד איתו. 

למה המקרר עוזר?

הקור מאט את פעילות השמרים ולכן מאפשר התפחה איטית ומבוקרת יותר. זו הסיבה שכמה מחברות הקהילה המליצו להעביר את הבצק למקרר כאשר יודעים שלא יהיה זמן להמשיך איתו. 

אחת המגיבות אף הציעה להתפיח את הבצק מכוסה במקרר במשך הלילה במקום להשאיר אותו שעות בחוץ. 

האם הוספת קמח יכולה להציל בצק שתפח יותר מדי?

מהתגובות בקהילה עולה שלא בהכרח.

במקרה שעליו נשאלה השאלה, הוספת קמח שוב ושוב לא פתרה את הבעיה. אחת מחברות הקהילה אף המליצה דווקא לא להוסיף קמח, אלא לעבוד עם מעט שמן ולתת לבצק מנוחה קצרה במקרר. 

לכן, אם הבעיה היא התפחת יתר ולא פשוט בצק שהוכן מלכתחילה עם יותר מדי נוזלים, הוספת עוד ועוד קמח אינה בהכרח הפתרון.

אפשר להציל בצק שעבר התפחת יתר?

כאן הדעות בקהילה לא היו אחידות.

היו מי שהציעו ללוש את הבצק מחדש עם מעט שמן ולתת לו מנוחה במקרר בניסיון להחזיר אותו למצב שאפשר לעבוד איתו. 

לעומת זאת, כאשר מדובר בהתפחת יתר קיצונית שבה הבצק כבר איבד את יכולתו להחזיק צורה, הייתה גם דעה שאין עוד דרך טובה להציל אותו. 

כלומר, יש הבדל בין בצק שעבר מעט את נקודת ההתפחה הרצויה לבין בצק שנשאר זמן רב מאוד והמבנה שלו כבר נפגע משמעותית.

מה כדאי לעשות בפעם הבאה?

אם בצק השמרים כבר תפח ואתן מגלות שאין לכן זמן לקלוע את החלות או להמשיך במתכון, אל תשאירו אותו עוד שעות על השיש.

העצה שחזרה בצורה הברורה ביותר בקהילה היא להוריד את נפח הבצק ולהעביר אותו מכוסה למקרר. כך ההתפחה ממשיכה לאט יותר ונותנת לכן יותר זמן עד שתוכלו לחזור לעבוד עם הבצק. 

שאלות נפוצות על התפחת בצק שמרים

האם בצק שמרים יכול לתפוח יותר מדי?
כן. לפי התגובות בקהילה, בצק שנשאר זמן רב מדי בתנאים שאינם מתאימים עלול להגיע להתפחת יתר ולהפוך לקשה לעיצוב.

אפשר להשאיר בצק שמרים 24 שעות?
יש בצקים שמיועדים להתפחה ארוכה, אבל בדרך כלל מדובר בהתפחה מבוקרת במקרר ובמתכון המותאם לכך, בין היתר מבחינת כמות השמרים. 

מה עושים אם הבצק תפח ואין לי זמן לאפות?
ההמלצה שחזרה בקהילה היא להוריד את הנפח, לכסות ולהכניס למקרר במקום להשאיר את הבצק שעות נוספות בחוץ. 

למה בצק שמרים נקרע בזמן עיצוב?
במקרה שתואר בשאלה, חברות הקהילה קישרו את הקריעה והקושי לשמור על צורה להתפחת יתר ולפגיעה ביכולת של הבצק להחזיק את המבנה שלו. 

האם כדאי להוסיף קמח לבצק שהפך נוזלי?
לא בהכרח. אם הסיבה היא התפחת יתר, הוספת עוד קמח אינה בהכרח מתקנת את הבעיה, ובקהילה אף הוצע לנסות מעט שמן וקירור במקום. 

השאלה פורסמה במקור בקהילת "אמהות מבשלות ביחד" בפייסבוק על ידי : Michal Lopez 
לצפייה בפוסט המקורי בקהילה : קישור לפוסט
קרדיט: Michal Lopez