צלי כתף ברוטב פטריות שמפיניון

קטגוריה: בשר, מספר מנות: 8, זמן הכנה: 3 שעות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

• 2.5 קילוגרם נתח צלי כתף עגל טרי ( מס' 5 לא מעובד)
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כף פלפל שחור גרוס גס
• 3 כף רוזמרין טרי
• 1/4 כוס כוס שמן זית
• 6 שן שיני שום קצוץ גס
• 1/2 ליטר יין אדום יבש
• 350 גרם פטריות שמפיניון טריות
• 2 כף קורנפלור
• 2 כף אבקת מרק פטריות
• 5 יחידה עלי דפנה

ירקות שורש

• 5 יחידה בצל קלוף וחתוך לקוביות.
• 3 יחידה גזר קלוף וחתוך לקוביות
• 1/2 חבילה גבעולי סלרי עם העלים חתוכים לקוביות

אופן הכנה

1. שמים בקערה את כף חרדל הדיז'ון הפפריקה מתוקה הפלפל שחור הגרוס וגבעולי רוזמרין השמן הזית ושיני השום הקצוץ גס ומערבבים טוב עד להיווצרות משחה אחידה ודביקה , מניחים בתבנית את נתח הכתף ומורחים היטב את הנתח מכול הצדדים ,

2. עוטפים את התבנית בניילון ניצמד ומניחים במקרר עד למחרת.

3. למחרת מוציאים את הנתח מהמקרר למשך כחצי שעה בזמן ההמתנה מחממים את סיר לחום גבוהה ומכינים בקבוק יין אדום יבש בטמפרטורת החדר.

4. מכנסים את נתח הכתף לתוך הסיר וצורבים אותו כ – 2 דקות מכול צד בכדי לסגור את נקבוביות הנתח לשמירה על העסיסיות שלו לאחר הצריבה מוצאים את הנתח לקערה,

5. מוסיפים מיד את ירקות השורש לסיר על המשקע שנוצר בתחתית ומקפיצים אותם קלות עד שהם יתקרמלו ויפרישו את הסוכרים שבהם במשך 5 עד 7 דקות,

6. כעת יוצקים את היין על הירקות ומגרדים בעזרת כף עץ את המשקע שנוצר בתחתית הסיר עד להוצאתו ושילובו עם היין, מחזירים את נתח הצלי לסיר ומוספים מים עד לחצי כמות הסיר שיכסה את הנתח ומביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומכסים.

7. לאחר כ- 30 דקות מוציאים את נתח הכתף לקערה דוקרים אותו במרכז ובודקים אם יוצא ממנו דם אם יוצא מחזירים לסיר ובודקים כעבור 20 דקות וכך הלאה.

8. לאחר שהנתח מוכן מוצאים אותו לקערה מקררים בטמפרטורת החדר ולאחר מכן עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים אותו למקרר ללילה.

9. מוציאים את הירקות מהנוזל שבסיר ומרתיחים את הנוזל ומכפים בעזרת כף את כול השומן שצף,

10. כעת מוסיפים פטריות השמפיניון לנוזל ומביאים לרתיחה,

11. לאחר מכן בקערה נפרדת שמים 2 כפות קורנפלור ו 2 כפות אבקת מרק פטריות יוצקים כוס יין אדום וממיסים את האבקות יחד ויוצקים לתוך הנוזל בעזרת ערבוב עם מטרפה ומסמיכים את הנוזל מוסיפים מלח לפי הטעם מרתיחים ומכבים את האש מקררים ומכניסים למקרר ללילה.

12. למחרת מוציאים את נתח הכתף פורסים על קרש חיתוך לנתחים של 1.5 ס"מ עובי כול נתח ומסדרים בתבנית עמוקה בצורת רעפים, מחממים את הרוטב על אש נמוכה לאחר מכן יוצקים את הרוטב על הנתחים מכסים עם נייר אפייה ומעליו נייר כסף וצולים בתנור (ללא גריל ) בחום של 180 מעלות למשך 35 עד 40 דקות .

13. מגישים בתוספת אורז לבן או פירה תפו"א לבן בדואט עם פירה בטטה מתוקה.