פסטיס/פסטל דה- נאטה
מאת: סוניה סאני בן הרוש, פורסם: 29/12/2021 | 22:31
תקציר המתכון: פסטיס/פסטל דה -נאטה קינוח פורטוגלי משגע שמתפצפץ הפה עם קרם פטיסייר עשיר וטעים💥 המתכון של השף יותם אוטולונגי מהסרט "געגועים מתוקים" בקולנוע..
קטגוריה: קינוחים, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר חלבי, דרגת קושי: בינוני
מרכיבים
- פסטיס דה -נאטה
- המתכון של השף יותם אוטולונגי מהסרט "געגועים מתוקים" בקולנוע..
- ✅מרכיבים לבצק
- 2 כוסות קמח - פחות שתי כפות,
- 1/4 כפית מלח
- 3/4 כוס מים
- 225 חמאה רכה בטמפרטורת החדר- מחולקת ל-3 - זה עבור המריחה על הבצק( 75 גרם בכל מריחה)
- ✅בנוסף, קמח על משטח העבודה
- ✅מרכיבים לחביצה,
- 3 כפות קמח
- 1/4 כוס חלב
- בנוסף עוד כוס חלב
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 6 חלמונים(צהוב) - לערבב במטרפה ידנית
- ✅לסירופ הסוכר,
- 1 + 1/3 כוסות סוכר גבישי או סוכר רגיל למי שאין
- 2/3 כוס מים
- מקל קינמון
- שמים בסיר קטן ומחממים לרתיחה על אש בינונית עד שהמדחום מראה 100 מעלות .
- ✅לקישוט,
- סוכר קונדיטורים (אבקת סוכר)
- קינמון
- ✅הוראות הכנה לבצק,
- במיקסר עם וו לישה, ערבבו את הקמח, המלח והמים במשך דקה עד שנוצר בצק אוורירי שניתן לגרד אותו מצד הקערה.
- פזרו בנדיבות קמח על משטח העבודה כי הבצק קצת דביק ולושו את הבצק בעזרת חותכן בצק מפלסטיק כך שבכל פעם תרימו את הבצק לכיוון האמצע וצרו מעין כדור.
- מכסים את הבצק וממתינים כ-15 דקות.
- מרדדים את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ
- בזמן העבודה, השתמשו בחותכן כדי להרים את הבצק ולוודא שאינו נדבק בתחתית.
- נקו את שאריות הקמח מחלקו העליון של הבצק, חתכו את הקצוות כדי ליצור מלבן ישר, ובעזרת מרית, מרחו בנקודות על 2/3 הבצק כמות של 1/3 מהחמאה( 75 גרם)
- וודאו כי אתם משאירים רווח של 1.5 ס"מ בקצוות הבצק וזאת על מנת שהחמאה לא תגלוש החוצה כשתרדדו את הבצק.
- קפלו בעדינות את חלקו הימני של הבצק שאינו מרוח בחמאה מעל ה- 1/3 האמצעי(השתמשו במרית כדי לשחררו במידה והוא נדבק) נקו קמח מיותר, וקפלו שוב את ה-1/3 השמאלי שמרוח על הבצק שקיפלנו.
- מלמעלה, טפחו על הבצק כדי לשחרר בועות אוויר, ואז צבטו בקצוות הבצק כדי לחתום אותו. נקו קמח מיותר.
- סובבו את הבצק ב90 מעלות שמאלה כך שהחלק החתום פונה אליכם. הרימו את הבצק וקמחו את משטח העבודה.
- שוב רדדו אותו לכדי ריבוע בעובי 4 מ"מ ושוב מרחו בנקודות 2/3 מהבצק בעזרת 1/3 מהחמאה(75 גרם) ומרחו אותה על הבצק. קפלו שוב כפי שהוזכר מעלה.
- לרידוד האחרון, סובבו שוב את הבצק ב- 90 מעלות שמאלה ורדדו את הבצק למלבן של 46X53 ס"מ כשהצד הקצר יותר פונה אליכם.
- מרחו את החמאה שנותרה על כל שטח הבצק בעזרת המרית, הרימו את קצה הבצק הקרוב אליכם, וגלגלו את הבצק הרחק מכם לכדי גליל הדוק, ונקו את הקמח הנותר מתחת.
- חתכו את הקצוות וחתכו את הגליל באמצע.
- עטפו כל חתיכה בעטיפת ניילון והשאירו
- אותן לנוח שעתיים, ובעדיפות ללילה שלם.
- (ניתן להקפיא את הבצק לתקופה של עד שלושה חודשים).
- ✅אופן הכנת המילוי,
- בקערה בינונית שמים,
- 3 כפות קמח
- 1/4 כוס חלב
- ומערבבים היטב עז שזה חלק.
- ✅בסיר קטן אחר מרתיחים,
- 1 כוס חלב ( כוס מדידה)
- את החלב שהרתחנו מוסיפים לתערובת הקמח ומערבבים היטב.
- ✅מרתיחים את הסירופ עד ל-100 מעלות.
- מורידים את מקל הקינמון מהסירופ ומתחילים להוסיף את הסירופ בזרם איטי אל תערובת החלב והקמח, תוך כדי ערבבו בעדינות.
- מוסיפים חצי כפית תמצית וניל ובוחשים במשך דקה עד שכל התערובת תהייה חמימה ולא רותחת.
- מוסיפים את החלמונים שטרפנו ומערבבים היטב.
- מעבירים את הכל לכד מזיגה , מכסים בניילון ומניחים בצד שיתקרר.
- ✅אופן הכנת המאפים,
- הציבו רשת אפייה בשליש העליון של התנור, וחממו לחום של 210 מעלות.
- מוציאים בינתיים רק גליל בצק אחד מהמקרר ובעזרת חוט תפירה או בעזרת סכין ממש חדה חותכים את הבצק לפרוסות בעובי של ס"מ.
- להניח את עיגול הבצק בתחתית תבנית מאפינס ממתכת, הרשו לחתיכות להתרכך כמה דקות עד שנעשות גמישות ובעזרת אצבע רטובה קלות לפתוח את הבצק ולשטח אותו תחילה לתחתית ולצמיד אותו לשוליי התבנית. צריך להתקבל בצק דק וכך בעצם אנחנו יוצרים קערית.
- מלאו כל כוס בגובה 3/4 בחביצה הקרה
- מוזגים את המלית בגובה 3/4 מהקערית כך שלא תעבור את גובה המאפה.
- אופים משהו כמו 12-15 דקות עד שפני המאפה מקבלים כתמים שחומים והבצק אפוי ושחום.
- (זמו האפיה משתנה בין תנור לתנור)
- מוציאים מהתנור, מחכים דקה ומעבירים לרשת צינון על מנת שישאר קריספי.
- בזמן ההגשה פזרו בנדיבות מעל אבקת סוכר, וקינמון.
- חזרו על הפעולה עם שאריות הבצק
- והמילוי..
- ✅המנה היא אידיאלית ביום שבו היא נאפית.
- במידה ונשארו כמה ניתן לשמור בכלי אטום במקרר ולחמם בתנור לפני ההגשה (בחום נמוך)
- ✅למי שרוצה לקצר תהליכים יכולה להכין את המתכון עם בצק עלים חמאה של מעדנות שהופשר לילה שלם במקרר.
- לאחר מכן לקמח את הבצק משני הכיוונים ולרדד לעלה דק בצורה מלבנית.
- מתחילים לגלגל לרולדה צפופה מהחלק היותר קצר של המלבן ויוצרים רולדה ארוכה וממשיכים הלאה כמו שרשום במתכון הרגיל❗
- בהצלחה ובתאבון❣
אופן הכנה
-
הכל כתוב למעלה👆👆👆