רוטב עגבניות

תקציר המתכון: לרוטב העגבניות יש אין סוף וואריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב, ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות כפי שהוא שמופיע בקלאסיקה הגסטרונומית.

קטגוריה: שונות , מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

• 400 גר' עגבניות קלופות (חלוטות) ללא גרעינים. לא חובה, אפשר להשתמש בעגבנייה עם בקליפה והזרעים.
• 50 גר' שמן זית או חמאה
• 200 גר מירפואה – 100 גר' בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי – קצוץ דק
• 2 שיני שום
• 150 מ"ל יין אדום או לבן (אופציונלי- לאלכוהול תפקיד מאוד חשוב בעבודה עם עגבניות מאחר ואלכוהול מסיס מרכיבים שונים בעגבניה שמשחררים עוד טעם)
• 50 גר' אווז מעושן או בייקון
• 50 גר' קמח (אופציונלי)
• 50 גר' רסק עגבניות
• כ- 700-800 מ"ל ציר עוף או ציר ירקות או מים
• כ-50 גר' סוכר
• בוקט גרני – 4-5 גבעולי פטרוזיליה, צרור טימין טרי , 1-2 עלי דפנה, קשורים בחוט
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. בסיר בינוני מחממים את שמן הזית ומוסיפים את המירפואה, מתבלים במלח ופלפל ומאדים לפי התיאור המופיע בסעיף 1 לעיל. (ישנם טבחים שבשלב זה היו מוסיפים את הקמח כדי להסמיך את הרוטב אני אישית מעדיף לא לשים במידה והרוטב צריך הסמכה אז להסמיך בסוף)

2. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק – וחשוב מאד לא לשרוף את הרסק מפני שזה ייתן לרוטב צבע חום. (בעבר היה נהוג להוסיף סוכר בשלב זה אני מעדיף במידה וצריך להוסיף את הסוכר במהלך הבישול במידה וצריך לאזן את הרוטב)

3. מוסיפים את הבוקט גרני, הבייקון או האווז המעושן ואת העגבניות הטריות, ומבשלים כדקה.

4. מי שהחליט להוסיף את היין זה השלב -היין ימיס משקעים וישחרר עוד טעמים מהעגבניה.

5. מוסיפים את ציר העוף או הירקות ו/או המים, ומבשלים לפי התיאור בסעיף 2.

6. מחליטים איזה מרקם רוצים לקבל ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב. לדוגמא: האם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו'