לןגן

רוטב אספניול

מאת: "יומן מסע " מתכונים מהבלוג של שף מיכאל כץ, פורסם: 03/07/2021 | 23:16
רוטב אספניול

תקציר המתכון: למי ששומר כשרות החמאה להחליף בשמן להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית

קטגוריה: שונות , מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

אופן הכנה

  1. בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

  2. לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

  3. בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהליך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , נאפה- NAPE .

  4. לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

  5. לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

  6. שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.