הסלמון של "באסו"

תקציר המתכון: מנה מתוחכמת  

קטגוריה: דגים, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר פרווה, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

• 4 פרוסות של פילה סלמון טרי, ללא עור, במשקל 160 גר' כ"א. מדובר על חתיכות של כ- 3-5 ס"מ על 3-5 ס"מ באורך כ- 12 ס"מ
• חבילה אחת של בצק סיגרים – מי שרוצה בצק פילו, אפשרי

לציפוי פטרוזליה שאלוט

• 8 בצלי שאלוט קצוצים דק, כ- 60 גר' לדג. מי שלא מוצא או רוצה שאלוט יכול להשתמש בבצל לבן או בראשים של הבצל הירוק.
• ½ כוס – משקל כ- 50 גר' – של פטרוזליה קצוצה.
• 2 כפות שמן זית.
• 2 כפות חמאה.
• 2 כפות פירורי לחם.
• מלח ופלפל.

אופן הכנה

1.  

2.  

3. ממיסים את החמאה במחבת/קלחת קטנה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את השאלוט, המלח והפלפל, ומאדים בחום בינוני (עם מכסה) עד שקיפות. חשוב מאד לא לשרוף את הבצל וגם לא להשחים, גם מבחינת נראות ו גם במטרה לתת למנה טעם עדין. מוסיפים את פירורי הלחם מבשלים במשך כדקה ללא מכסה, מוסיפים את עשבי התיבול ובודקים תיבול – שמים בצד לקירור.

4.  

5. על צד של העור של כל פילה סלמון מורחים/מסדרים כמות אחידה מתערובת העשבים והשאלוט, ומהדקים בעדינות כדי שיתקבל ציפוי יציב על הדג.

6.  

7. מורחים בעדינות את עלי הסיגרים בחלבון ביצה מדולל במעט מים.

8. מניחים את הדג במרכז העלה כאשר הציפוי נמצא כלפי מטה.

9. מקפלים את שולי הבצק פנימה מהצדדים הצרים של הדג ואז את שתי הדפנות מהצד הרחב. במידה וצריך עוד חלבון להדבקה אפשר למרוח שוב. שימו לב: המנה מאוד עדינה ויש טבחים המעדיפים לשים שכבה כפולה של עלי סיגר. אני אישית מעדיף עלה אחד.

10.  

11. במחבת סטנדרטית (רצוי טפלון או מחומר אחר שלא נדבק) מחממים שכבה דקה של שמן חמניות או שמן קנולה – אפשר גם שמן זית, אני אישית במקרה הספציפי הזה מעדיף שמנים ניטרליים יותר – חשוב שהשמן יהיה חם כי התהליך הוא קצר מאד מפני שהבצק, בשילוב החלבון שמרחנו, משחים מהר. כאשר הדג העטוף מושחם מכל הצדדים מעבירים אותו למגש אפייה ואופים למידת עשיה של 50 מעלות, חום פנימי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. טמפרטורה פנימית של 50 מעלות תיתן דג מאד ורוד ועד שיגיע לסועד הטמפרטורה שלו תעלה   ל-53 מעלות חום פנימי. מי שרוצה יכול לבשל יותר – לקבלת סלמון אפוי לגמרי יש להביא את הדג לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות – ולמי שאין מד חום משך האפיה הוא כ-7 דקות לדג ורוד. אבל אני ממליץ מאוד לקנות מדחום, זהו כלי הכרחי במטבח.

12.