תיכנון וארגון ארוחות החג - פסח / ראש השנה

תקציר המתכון: שפע של טיפים ועצות שיעזרו לכם לחצות את החג בנינוחות וקלות.

קטגוריה: תבשילים, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

1. תכנון תפריט

• לקראת ארוחת החג נוטים לחזור למאכלים מסורתיים נוסטלגיים מבית ההורים. יש כמה מנות קלאסיות שפשוט חייבות להיות על השולחן, כמו גפילטע פיש ומרק עוף . שלבו במנות גם את סמלי החג. עם זאת יש שמחפשים דווקא להפתיע ולחדש.
• הרכיבו את תפריט החג מבעוד מועד, תוך התחשבות באורחים שלכם - צמחונים, טבעונים, ילדים או שומרי כשרות.
• בחרו במנות דגל שצברתם ״זמן מטבח״ בהכנתן, ורצוי שהן תהיינה לא מסובכות, כאלה עם יחס השקעה-תוצאה הפוך (מעט השקעה, מקסימום טעם). בחרו מנות שטעמן משתבח יום אחרי הכנתן (כך שהכנה יום לפני ערב החג רק תסייע), או מנות במשרה הזקוקות ללילה במקרר כדי לספוג טעמים, והמשך ההכנה אינו דורש התעסקות מרובה.
• ארוחת החג ארוכה, מגוונת ולכן כבדה למדי. מסיבה זו מומלץ להרבות בירקות טריים ומבושלים שאינם מכבידים.

2. חלוקת מטלות בין המשתתפים ופיזור העומס

• זה בסדר לחלק את נטל הבישול וההוצאות בין המוזמנים. ודאו כי מי שמכין באופן קבוע את המנה מכין אותה גם השנה.
• חשוב שהאורחים יגיעו עם מאכלים חמים, מכוסים בנייר כסף, ובמקרה הצורך אף יניחו עליהם שמיכה, כך שיישארו בטמפרטורה הנכונה. טריק אחר מהמטבח המקצועי הוא שימוש בצידנית או בתיקים שומרי קור וחום, שישמרו על החום - שוק טלה אפוי, ארוז בנייר כסף בתוך צידנית, יחזיק חם במשך 4 שעות של פקקי תנועה

3. הקניות לחג

• לאחר הרכבת התפריט והמתכונים ניתן להכין רשימת קניות לחג. את הקניות יש לערוך מוקדם, לפני שהחנויות מתמלאות באנשים, כולל מלאי מגוון של כלי אלומיניום חד-פעמיים עם מכסה. ירקות שישמשו אותנו להכנת צירים, מרקים ולבישול אפשר לרכוש עד שבוע לפני החג. רק ירקות המיועדים להכנת סלטים טריים יש לקנות סמוך מאוד לחג

4. שיתוף הילדים

• אחד מזיכרונות הילדות החזקים הוא המטבח של אמא לפני החג. שיתוף הילדים בתכנון ובעשייה יחבר אותם לאירוע המיוחד ויגרום להם להרגיש שייכים ואחראיים

5. לוח זמנים - 5 ימי בישול

• סוד הצלחת ארוחת חג רבת אורחים הוא לא לחשוב על הבישול כעל מטרה מתישה ומפרכת. חשוב לחלק את העבודה למספר ימים, ובכל יום "לגנוב" כמה שעות של בישול רגוע במטבח. כך לא מרגישים את העומס, עובדים בצורה מסודרת, ומגיעים לארוחה עצמה רעננים ומלאי אנרגיות.
• 1. יש להתחיל במנות העיקריות, כגון בשר בקר, לשון, צירי בקר וירקות, ואפילו מרק עוף. את כל אלה ניתן להכין מספיק זמן מראש, להקפיא ולהפשיר ביום בו מתקיימת הארוחה. אין צורך לפחד מהקפאה, בפרט בערבי חג עמוסים או כאשר מדובר במספר גדול של אורחים. האוכל אינו נפגע מההקפאה ותבשילים מסוימים אפילו יכולים להשתבח.
• 2. לאפייה ולמנות אחרונות מקדישים יום שלם נפרד. את מרבית
• העוגות לפסח ניתן להכין מראש ולהקפיא, או לפחות להקפיא קרמים ומוסים ולהרכיב את העוגה ביום הארוחה או בזה שלפניו. גם קינוחים קפואים כמו פרפה או מקפא על בסיס שוקולד או פירות, ניתן להכין מראש ולשכן במקפיא.
• 3. יום נפרד מקדישים ל"בישול חלקי" - הכנה לסלטים מבושלים כגון קליית פלפלים וטיגון חצילים, הכנה של עיסה לקציצות, עיסה לגפילטע פיש וכל סוגי הרטבים לסלטים.
• 4. יום לפני הארוחה נשאר להפשיר ולטפל בעוגה ובקינוחים, לחבר ולתבל סלטים מבושלים, להפשיר באיטיות מנות עיקריות ומרק במקרר, לבשל את הגפילטע פיש שהוכן מראש, להכין מילוי שוק ממולא, להכין חזרת וחרוסת לקערת ליל הסדר, להכין צלחת סדר עם סמלי החג ולהכין סלטים חיים ללא תיבול או לפחות לקצוץ את הירקות ( עלים ירוקים וחסות למשל, ניתן להשאיר מספר שעות במקרר בכלי מכוסה במגבת לחה כשהם שטופים ומיובשים, מבלי לעבד מרעננותם) לילה לפני החג עורכים את השולחן.
• 5. בערב החג כל שנותר הוא , לאפות דגים, להכין תוספת אחת או שתיים, להכין קניידלעך למרק. כדי לחמם את המנות שאנחנו עומדים להגיש הכי טוב להצטייד בפלטה גדולה וכחצי שעה לפני ההגשה להניח עליה את המנה הבאה שתוגש. התוצאה מעולה.
• כל שנותר עכשיו הוא לנוח היטב ולהיכנס לאווירת החג בשלווה.

6. טיפים לארוחות חג גדולות

• כמויות
• מנות עיקריות - די ב-3 - סוג אחד של בשר ו-2 סוגים מהמנות הבאות - עוף, ברווז, פרגית או שוק ממולא. אם בארוחה של 6 סועדים מוגשות 3 מנות עיקריות, מומלץ להכין מתכונים שמיועדים ל-4-5 מנות מכל סוג, כי כשכתוב במתכון ש-220 גרם זו מנת בשר לאדם, אין הכוונה לכל סוג בשר או עוף שאתם מכינים.
• תוספות - מומלץ להכין 2-3 סוגים של תוספות, אחת לפחות של ירקות והשאר על בסיס פחמימות.
• בסלטים מומלץ להרבות. גם 8-10 סלטים מבושלים וחיים זה לא מוגזם. בסלטים חיים לא להכין כמות גדולה מכל סלט מאחר והעודפים נזרקים לפח.
• מנות אחרונות - כדאי להכין שתיים. אחת מהן על בסיס כבד יותר כמו מוס, מרנג או ארטיקים ואחת על בסיס פירות או פרפה קליל.

7. הקפאת מנות

• - רוב המנות העיקריות ניתנות להקפאה, למשל צלי בקר או לשון מבושלת.
• - מאוד קל להכין מראש פרגיות ממולאות אך לא לאפות אותן - כך שבערב החג נותר רק לשפוך רוטב ולאפות בתנור.
• - גם דגים ממולאים ניתן לבשל ולהקפיא. יש להפשיר לילה קודם ובערב
• החג לבשל בסיר עד רתיחה.
• - הממהרים יכולים להכין דגים לאפייה עם הרוטב, להקפיא ולאפות בערב חג.
• - סלטים כגון פלפלים קלויים, חצילים קלויים ומטוגנים או מטבוחה ניתן להקפיא.
• - עיסת קציצות או עיסה למילוי מוסקה ניתן להקפיא. מרק עוף - מצוין בהקפאה.
• - כל סוגי העוגות והקינוחים (מלבד סלט פירות) אפשר להקפיא, ולכן אפשר לסיים את הכנתם ולהקפיאם מראש.
• - מלבד תוספות על בסיס תפוח אדמה ואורז אפשר להקפיא הכל.
• - מומלץ תמיד להחזיק במקפיא כמות גדולה של בצל קצוץ מטוגן - שמשביח בקלות ובמהירות מאכלים בזמן הבישול, מבלי הטרחה כרוכה בטיגונו בכל פעם מחדש.

8. הכנה מראש

• - לילה לפני הבישול יש לעשות, בעזרת הילדים, פעולות הכנה שלוקחות זמן רב, כמו קיצוץ וקילוף ירקות ופירות, ולשמור את הירקות הקלופים בקערת מים ואת הקצוצים בקערה מאיכות טובה עם רשת מתחת.
• - עשבי תיבול אפשר לשטוף ולשמור בקירור על נייר סופג.
• - להכין מראש רכיבים נלווים לסלט - אגוזים מטוגנים, שקדים קלויים, רצועות עוף מוקפצות (ניתן להקפיא) ורטבים על בסיס שמן או ויניגרט.
• - הכינו כמות גדולה של חביתיות (אפשר מיוחדות לפסח) בטעם נייטרלי שיכולות לשמש מצד אחד למילוי בלינצ'ס מתוק או מלוח או לחיתוך דק אטריות למרק.
• - הכינו מלאי רטבים של שונים לזיגוג עופות, פרגיות או דגים אפויים.
• מה שנשאר זה רק לשפוך ולאפות.
• - הכינו בפריזר תבניות עם עופות מחולקים מתובלים בתבלינים בסיסיים. הם ישתלבו היטב עם כל רוטב שנוסיף להם.
• - הכינו שיני שום אפויות בשמן זית בתנור. שמרו בצנצנת והשביחו כל מאכל.

9. קינוחים - הכנה מראש / הקפאה

• להקדיש יום להכנה של כמה עוגות בבת אחת ולחסוך המון זמן הכנה - אפשר לקצוץ אגוזים, שקדים ושוקולד לכל העוגות בבת אחת, להכין כמה קרמים ולשלב כל אחד בעוגה אחרת או במרנג כיד הדמיון. אפשר לעשות כמות גדולה של מוס שוקולד בסיסי, חלק ממנו לשלב בעוגת מוס, חלק בתור קרם לעוגה וחלק בתור שכבה של עוגת גלידה.
• אפשר למשל להכין ביסקוויט שקדים בכמות גדולה ולהשתמש בו כבסיס לרולדה עם מילוי של אחד מהקרמים, בסיס לארטיקים בריבוע, או בתור שכבת בצק בתוך עוגת שכבות.
• אפשר לטחון פירות שונים - חלק לשים בגלידה, חלק במוס, חלק בפרפה וחלק ברוטב פירות.
• את כל הדברים האלה ניתן להקפיא, כולל לפתן פירות מבושלים.
• אפילו מרנג אפשר להכין מראש ולהקפיא, ללא מילוי או קרם. בערב החג נותר לנו רק לחבר את המרנג והקרם ולהשלים את הקינוח בקלות.
• התמקדו והכינו את מספר המנות שאתם יודעים מהניסיון שהוא המספיק. כך לא יישארו כמויות לא הגיוניות של אוכל בתום הארוחה וגם לא תגיעו מותשים לערב החג.

10. אחסון

• עם סיום הבישול של כל מנה יש להעבירה לתבנית אלומינים חד-פעמית עם מכסה. הן נוחות לשימוש - קל להקפיא בהן, הן עומדות מסודרות במקרר או בפריזר אחת מעל השנייה ואפשר להניח אותן על פלטת החימום או לחילופין בתנור.
• עטפו כל תבנית בשקית ניילון אטומה והצטיידו במדבקות עם שם המאכל שבתוכה.
• הכינו מראש המון כלי פלסטיק. השתמשו בהם לאחסון סלטים ורשמו על כל אחד מה אחסנתם בו.

אופן הכנה

1. ...................................................................................................

2. המידע לקוח ממקורות שונים ובעיקר מכתבה של אפרת ליבפרוינד

3. ...................................................................................................