קדרת בשר איטלקית קלאסית ביין עגבניות ועשבי תיבול

תקציר המתכון: כל ביס כל-כך טעים, נימוח וטובל ברוטב עגבניות ייני אדום וסמיך.... עונג צרוף... תשובה איטלקית לביף-בורגיניון הצרפתי

קטגוריה: בשר, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

1. טיפים לקדרות בשר

• הקדרה המומלצת והטיפול בה - קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור, או קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות במים כשעה לפני השימוש)
• הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות לארוחה
• המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר

2. מצרכים לבשר

• 1.5 ק"ג בשר בקר בפיסות של 2.5 ס"מ לפחות [נתחי בשר זולים יספיקו - כתף (4+5) / שריר הזרוע (8)]
• 4 כפות קמח
• 2 כף שמן זית

3. מצרכים לבצל והשום

• קוביות חזה אווז מעושן / שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 15 שיני שום קצוצות

4. הירקות

• 3 גזרים גדולים פרוסים רחב
• 3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לפיסות של 5 ס"מ

5. ציר נוזלי

• 1 כוס יין אדום יבש
• 1 כפית גדושה שום כתוש
• 1 כף סוכר חום
• 2 כף שמן זית
• הרבה רסק עגבניות טרי / משומר בקופסא
• 1 קופסא קטנה של מחית עגבניות
• 1 כף עלי רוזמרין קצוצים דק
• תבלינים - 1 כף פפריקה מתוקה + פלפל שחור גרוס + 1 כפית גדושה אורגנו יבש + 1 כפית מחוקה תימין יבש
• מים רותחים עד לכיסוי התבשיל

6. המלחה בשעת הבישול האחרונה

• מלח דק

7. עיטור (לבחירה)

• ריחן טרי קצוץ
• גבינת פרמזן (לא לשומרי כשרות)

אופן הכנה

1. לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו). בפסח ולדיאבטיים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם קורנפלור ומים, במידת הצורך

2. "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח בצד. חשוב להשחים בלי להזיז בהתחלה, כדי שהבשר לא יגיר נוזלים ויתבשל במקום להיצלות

3. להזהיב בקדרה חזה אווז / שמן זית ובצל

4. להוסיף את השום לטיגון של כמה שניות ולהימנע מחריכה

5. להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף לטיגון קצר את הגזרים והסלרי

6. להוסיף את הציר לקדרה

7. להוסיף מים רותחים עד לכיסוי התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים רותחים ימנעו התקשות הבשר)

8. לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על הגז)

9. לא לבחוש, רק לנענע מדי פעם בתנועה מעגלית

10. המלחה - בשעת הבישול האחרונה (מלח מעכב את ריכוך הבשר)

11. לחימום חוזר למחרת היום - שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום - בתנור ב-150-160 מעלות, או על אש גז נמוכה על סף רתיחה ללא בעבוע

12. תוספות לצלי הקדרה, שסופגות היטב את הרוטב - לטעמי, עם פירה , אורז, פסטה, ניוקי, או פולנטה

13. עיטור - לבחירה - ריחן ו/או גבינת פרמזן

14. הקפאה - ניתן להקפיא