קדרת בשר איטלקית - אוסו-בוקו

תקציר המתכון: אוי... כמה שזה טעים.... וכמה זה עושה חשק לטייל באיטליה ....

קטגוריה: בשר, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

1. טיפים לקדרות בשר

• הקדרה והטיפול בה - קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור, או קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה חרס ללא ציפוי. יש להשרות אותה במים כשעה לפני השימוש
• הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות לארוחה

2. לבשר

• 2 ק"ג אוסובוקו / לא הישגתי והסתפקתי בבשר בקר קפוא (8) חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ לפחות
• 4 כפות גדושות קמח
• 2 כף שמן זית

3. לבצל והשום

• 1 כף שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 15 שיני שום בשרניות פרוסות גס

4. הירקות

• 3 גזרים גדולים פרוסים רחב
• 3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לפיסות של 5 ס"מ

5. ציר נוזלי

• 1 כוס יין אדום יבש
• 3 עגבניות חתוכות לקביות / 1 קופסת עגבניות חתוכות
• 1 חפיסה גדולה של מחית עגבניות
• תיבול - פלפל שחור גרוס + 1 כפית גדושה אורגנו יבש + 1 כפית מחוקה תימין יבש או 3 ענפי תימין + 2 עלי דפנה + 3 ענפי רוזמרין + 1 כף מלאה סוכר חום
• מים רותחים מעט מעל לתבשיל
• מלח

אופן הכנה

1. אוסובוקו (מאיטלקית: Osso buco, עצם חלולה) הוא תבשיל איטלקי, מהעיר מילאנו באיטליה. התבשיל עשוי בשר שוק עגל, שנחתכה לרוחבה, לפרוסות מעוגלות בעובי שבין 3 ל-6 ס"מ. כיוון שמצרך זה לא תמיד זמין לי, אילתרתי מתכון דומה מבשר בקר והתוצאה קצרה הרבה שבחים בארוחת שישי האחרונה.

2. ...............

3. אופן ההכנה

4. ...............

5. להכין מראש את הציר הנוזלי, הירקות הקצוצים והבשר החתוך

6. לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).

7. "לנעול" / להשחים את הבשר, ב-2 מיקבצים, משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח בצד

8. להזהיב בקדרה שמן זית, בצל, גזר וסלרי

9. להוסיף את השום לטיגון של כמה שניות ולהימנע מחריכה

10. להוסיף לקדרה יין, "לגרד" את התחתית ולצמצם לחצי

11. להחזיר לקדרה את הבשר והציר הנוזלי ולבחוש

12. להוסיף מים רותחים מעט מעל לגובה התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (הוספת נוזלים רותחים תמנע התקשות הבשר)

13. לבשל 3-4 שעות עם כיסוי בתנור שחומם ל-150-160 מעלות ובמהלך האפייה להוסיף נוזלים במידת הצורך

14. לתקן טעמים ולהגיש

15. לחימום חוזר למחרת היום - עדיף לחמם בתנור או על להבה קטנה מבלי להגיע לרתיחה

16. הקפאה - ניתן להקפיא

17. ...........................................................

18. תוספות לצלי הקדרה, שסופגות היטב את הרוטב

19. ...........................................................

20. מומלץ להגיש בקדירת הבישול מלווה באורז, פירה, תפוחי אדמה אפויים בקליפה ובעשבי תיבול איטלקיים, מניפת בטטות (ראו מתכונים נפרדים), או לחם כפרי חום וריזוטו מילנז. לטעמי יתאימו גם אטריות רחבות לפטוצ'יני, ניוקי או פולנטה