ביף-בורגיניון צרפתי - קדרת בשר בקר ביין ירקות שורש ועשבי תיבול - הכל בסיר אחד

תקציר המתכון: זה תבשיל קדרה נפלא שאכלנו במסעדת פועלים זולה בפריס. מסעדה עם שולחנות וספסלי עץ ארוכים שמולאו ע"י פועלים רעשנים מהסביבה. החוויה הקולינארית הצדיקה את האמירה שכדאי תמיד להיכנס למסעדות שמאוכלסות על ידי מקומיים ולא על ידי תיירים.

קטגוריה: בשר, מספר מנות: 0, זמן הכנה: 0 דקות, כשרות: כשר בשרי, דרגת קושי: בינוני

מרכיבים

הבשר ל-10-12 איש

• 2 ק"ג בשר בקר חתוך לפיסות של 2.5 ס"מ לפחות [נתחי בשר זולים יספיקו]
• 4 כפות גדושות קמח
• 3 כף שמן קנולה

הירקות

• 3 גזרים גדולים פרוסים גס
• 1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות / ראש שום חצוי
• 24 תפוחי אדמה זעירים קלופים
• 1 חבילת פטריות שמפיניון חצויות/חתוכות לרבעים
• 4 שורשי פטרוזיליה חתוכים לאורך (לבחירה)
• 2 שורשי סלרי פרוס (לבחירה)

טיפים לקדרות בשר

• הקדרה המומלצת והטיפול בה - קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור, או קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות במים כשעה לפני השימוש)
• הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות לארוחה
• המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר

לבצל

• 2 כף שמן קנולה / שומן עוף / 200 גרם אווז מעושן חתוך לרצועות דקות (במקור בייקון)
• 2 בצלים גדולים חתוכים לטריזים רחבים / 12 בצלצלים

להמלחה

• מלח דק

להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח

• לערבב - 1 כוס מים + כף גדושה קורנפלור

ציר נוזלי

• 2.5 כוס יין אדום יבש
• 3 כף דבש
• 1 חפיסה קטנה של רסק עגבניות
• תבלינים - 2 ענפי רוזמרין + 1 כפית תימין יבש (עדיף 3 ענפי תימין טרי) + 4 עלי דפנה + פלפל שחור גרוס + מעט פטריות מיובשות (לטעם)
• מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל

אופן הכנה

1. לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו). בפסח ולצליאקים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם קורנפלור ומים

2. "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח בצד

3. להזהיב בצל בקדרה עם שמן / שומן עוף / אווז מעושן / בייקון

4. להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף את הירקות לטיגון קצר

5. להוסיף את הציר לקדרה

6. להוסיף מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים רותחים ימנעו התקשות הבשר)

7. לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על הגז)

8. לא לבחוש, רק לנענע מדי פעם בתנועה מעגלית ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך

9. להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח, יש להוסיף תערובת של מים וקורנפלור

10. בשעת האפייה האחרונה יש להוסיף מלח (המלחה בתחילת הבישול תקשה את הבשר)

11. ..................................

12. לחימום חוזר למחרת היום

13. ..................................

14. שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום

15. עדיף לחמם בתנור, או על להבה קטנה מבלי להגיע לרתיחה

16. ...........

17. הקפאה

18. ...........

19. ניתן להקפיא במידה ולא הוספנו תפוחי-אדמה לבישול הקדרה

20. .............

21. התוספות

22. .............

23. תוספות שסופגות היטב את הרוטב - פירה , פירה אפוי ברוזמרין ורוקפור, גראטן דופין, אורז, בורגול, קינואה, תפוחי אדמה אפויים בקליפה וכדומה. (אלה יוגשו רק אם לא הוספנו תפוחי אדמה לקדרה)